Pochiertes Filet von der Bachforelle

mit Kartoffelstampf, Brennnesselspinat und Saiblingskavier

Zuerst werden 200g wilde Brennnesseln für den Spinat blanchiert. Ganz wichtig ist es, das beim Blanchieren übrig gebliebene Wasser nicht wegzuschütten.

Für das Forellenfilet

Die Forelle filetieren und entgräten (Zupfen oder mit dem Messer herausschneiden). Anschließend den Brennnesseltee auf 72 Grad erhitzen und das Fischfilet darin sieben bis acht Minuten ziehen lassen.

Für den Brennnesseltee

Jeweils eine halbe Knolle vom Sellerie und vom Fenchel mit einer ganzen Schalotte, 1 Loorbeerblatt und 5 Pfefferkörnern in brauner Butter langsam rösten. Wenn alles schön goldbraun ist, wird das Ganze mit einem kräftigen Schuss Weißwein abgelöscht. Nachdem der Wein verkocht ist, wird mit einem Liter des Brennnessel-Blanchierwassers aufgegossen und ein Esslöffel gehackter Brennnesseln hinzugefügt. Anschließend darf der Sud eine Stunde ziehen.

Für den Brennnesselspinat

Die Grundlage dafür ist eine klassische Sauce Bechamel. Dazu werden eine Schalotte und zwei Knoblauchzehen in feine Würfel geschnitten und in einem Kochtopf in 50 g Butter geröstet. Wenn alles gut angeschwitzt ist, gibt man 40 g griffiges Mehl dazu und röstet alles leicht goldbraun an. Anschließend werden mit einem Schneebesen 500 ml vom Brennnesselfond rasch eingerührt und mit Salz und frisch geriebenem Pfeffer gewürzt. Die Sauce unbedingt 15 min auf kleiner Flamme leicht köcheln lassen, damit sich der Mehlgeschmack und das Klebrige der Stärke auskochen. Abschließend mixt man die Bechamel mit den blanchierten Brennnesseln. Vor dem Anrichten wird das Ganze mit einem Esslöffel halbsteif geschlagener Sahne (Schlagobers) verfeinert.

Für den Kartoffelstampf

200 g speckige Kartoffeln mit der Schale in gesalzenem Wasser mit Kümmel und 3 Pfefferkörnern kochen. Wenn die Kartoffeln weich sind, werden sie geschält und mit der Gabel zerdrückt. Um Konsistenz und Struktur der Kartoffeln zu erhalten, sollen sie nicht zu klein zerdrückt werden. Abgerundet und gewürzt wird das Ganze mit einem Esslöffel Sauerrahm, einem Esslöffel Topfen, Salz, Peffer, einem Esslöffel brauner Butter und nach Belieben mit ca. 30 g gehackten und blanchierten Brennnesseln.

Beim Anrichten garniert man das Fischfilet mit einem Löffel Saiblingskaviar einer frischen Zitrone und den gelben Blüten vom Löewenzahn.

Tipp: Wer mag, fritiert frische Brennnesseln und ersetzt damit das Knusprige der Fischhaut.

Dieses Rezept wurde als Tipp #34 in das Genusstagebuch von „Salzburg schmeckt“ aufgenommen, und am 2. April 2021 über RTS Salzburg ausgestrahlt (Produktion: eliluc media).

Foto: Vivi D’Angelo

Fischzucht Kehlbach

„Meine Freizeit ist für d’ Fisch“, scherzt Stefan Magg und untertreibt dabei gehörig. Es sind die Fische, die seit Jahren sein Leben bestimmen. Unter den Bewohnern von Salzach und Saalach hat es ihm die Äsche besonders angetan. „Für mich der schönste Fisch“, schwärmt Magg, „auch, weil er so eine rötliche, charakteristische Rückenflosse hat“. Dass die Äsche sich aktuell wieder in den Salzburger Gewässern angesiedelt hat, ist Stefan Magg zu verdanken, der sich sehr dafür eingesetzt hat.

Wenn Tobias Bacher nicht selbst fischen geht, bezieht er die Flusskrebse und fangfrischen Fische von Maggs Fischzucht in Saalfelden-Kehlbach, unter ihnen Bachforellen, Seeforellen und Regenbogenforellen, vor allem aber auch Äschen. Und das I-Tüpfelchen im Rezept – der Löffel Saiblingskaviar kurz vor dem Servieren – gibt es selbstverständlich auch beim Vater der Äschen.