Lammherz auf Blätterteig mit gestocktem Kräutersauerrahm, leicht angeräuchert auf Zirbe und Wacholder

Festliches

Wine & Dine in der Rauchkuchl

mit Fotos von Niki Faistauer

Der Pinzgau grenzt an Südtirol, genauer gesagt Salzburg an Italien. Die Grenze ist kurz, was die Freude nicht schmälert. Um so herzlicher war das Miteinander, das den Abend unter Freunden und Nachbarn auszeichnete. Die alpine Naturküche von Tobias Bacher sowie die Weiß- und Rotweine von Sepp Waldner vom Weingut Eichenstein über Meran harmonierten jedenfalls auf das Allerbeste. Seit 2004 baut Waldner dort wieder Wein an, wo die Familie vor elf Generationen damit begonnen hatte. Das Weingut liegt über Meran auf 550 Metern Seehöhe, einige der Weingärten liegen in Marling auf der gegenüberlegenden Seite des Tales.

Tobias Bacher, der es mit viel Talent und Gespür schaffte, bereits im ersten Jahr nach der Übernahme mit einer Haube ausgezeichnet zu werden, zündete ein weiteres Mal ein sprühendes Feuerwerk seiner Begabung und Leidenschaft. Nach dem Empfang im festlich geschmückten Ambiente kam zum Vorspiel hausgeräuchertes Bio Rind, gesalzene Steinpilzbutter und aufgeschlagenes Grammelschmalz auf den Tisch, dazu Brotvariationen aus der Familienbäckerei. Dazu passte erfrischend gut der Weißwein „Gloria Dei“, ein Cuvé aus Weißburgunder, Sauvignon Blanc und Riesling. Ein vielschichtiger Auftakt, spritzig und saftig, nach einer Rose benannt, der Mund und Herz öffnet und neugierig macht auf alles, was noch kommt. Kochen ist oftmals auch eine Herzensangelegenheit. Auch als Symbol dafür bestand der nächste Gaumenkuschler aus Lammherz auf Blätterteig mit gestocktem Kräutersauerrahm, das auf Zirbe und Wacholder leicht angeräuchert serviert wurde, begleitet von einem Sauvignon Blanc 2018, der durch eine angenehme Säure mit tiefer Mineralität auf sich aufmerksam macht und Noten von Grapefruit, frischer Zitrone und jungen Brennnesseln erahnen lässt.

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In der klassischen Speisenfolge war danach die Vorspeise am Zug und die führte in die vielfältige Wasserlandschaft der Region, wo Flußkrebse und Saibling zu Hause sind, die Tobias Bacher mit konfierter Topinambur, Krebsbisk und Bergkamille zu einer Miniatur formte, die das Auge entzückte und den Gaumen tanzen ließ. Dabei war es dem Chardonnay DOC Südtirol 2018 nicht zu verdenken, dass er, weich und geschmeidig, nicht ganz so hochspringen konnte. Da war der „Stein“, ein Sauvignon blanc DOC Südtirol 2018 schon von ganz anderem Kaliber. Ihn zeichnet eine große geschmackliche Vielfalt und eine ausgewogene Paarung von Mineralität und Säure aus.

Das Filet vom Bio Aubrac mit Spinatgemüse, geschmorter Süßkartoffel und Kalbsjus war so solide zubereitet und geschmacklich austariert, dass es der robusten Rinderrasse aus dem Aubrac, einer Hochebene in der Auvergene in der Mitte Frankreichs, zur Freude gereichte. Das Filet wurde selbstverständlich nicht eingeflogen, sondern kommt vom Biohof Oberpammer aus dem Nachbardorf. Um hier als Wein zu bestehen, muss der Verführer schon zum Kenner gereift sein. Mit dem „Baccara“, einem Cuvé aus Merlot und Cabernet Franc DOC Südtirol Riserva 2017 wurde dann auch die Idealbesetzung für diese Rolle gefunden. Wie die gleichnamige Rose zeichnet auch ihn Fülle und Geschmeidigkeit aus. Ein durch und durch eleganter und zugleich harmonischer Rotwein, der es nicht nur spielend mit dem Filet aufgenommen hat, sondern auch mit dem anschließenden Käsegang, der aus drei heimischen Käsesorten, Apfelchutny mit gerösteten Walnüssen und geräuchertem Schotten bestand, wozu Honig und Kletzenbrot gereicht wurde.

Zu einem festlichen Menü gehört ein großes Finale. Unter diesem Motto kreierte der Haubenkoch ein Potpourrie der bäuerliche Mehlspeisenküche mit Pfannennudeln und Moosbeerkoch und kombinierte diese souverän mit einer smarten, feinen Dessertküche, in der Sauerampfer Sorbet und Vanille Sabayon zu Hause sind. Das verbindende Element waren Asche vom Almwermuth sowie Baumklee. Das Weingut Eichenstein steuerte zu diesem Schlussakkord den „Seppelaia“ bei, einen Chardonnay Riserva, der zu einhundert Prozent im Barrique ausgebaut wurde und sich dementsprechend wirkmächtig gab.